Apelând la un specialist şi folosind cele mai bune ingrediente de pe piaţă, familia Mihoc a reuşit să facă un produs care deja concurează la titlul de cea mai bună bere românească. Curajul de a se bate pe o piaţă foarte aglomerată poate fi un exemplu pentru toţi cei care cred că nu mai este nicio speranţă în România.
Băutură alcoolică preferată pe timp de vară, berea românească de calitate a intrat în declin după 1990. Marile fabrici au dispărut, unele s-au rebranduit sau au preluat reţete străine. O familie din Roman încearcă însă să dea lovitura pe piaţă cu o reţetă de pe vremea bunicilor.
Bei şi nu te doare capul
Undeva la marginea oraşului Roman, într-o curte ascusă privirilor de garduri înalte, a început în acest an producţia unui tip de bere destinat unei „nişe” de consumatori, dar aflată deja „la modă” în Occident. „Nemţeana” este o bere de tip craft, adică o bere de casă, nefiltrată şi nepasteurizată, care este produsă ca afacere de familie. „Este o bere vie. Poţi bea 3-4-5 beri şi nu păţeşti nimic, nu te doare capul”, se mândreşte Leonard Mihoc, cel care conduce afacerea.
Berea romaşanilor este făcută după o reţetă asemănătoare cu cea a bunicilor care produceau bere de casă, cu diferenţa că se foloseşte aparatură de înaltă precizie. „Bunicii noştri nu reglau temperatura şi nu foloseau drojdie de bere, ci de panificaţie. Acestea sunt unele dintre diferenţe”, susţine George Cristea, directorul tehnic.
Expertul George Cristea este cel care a creat gustul specific al berii Nemţeana
Stă 21 de zile la fermentat
Berea „industrială”, cea găsită în comerţ în sticle, cutii sau PET-uri, este ţinută la fermentat doar câteva zile, cel mult o săptămână. Grăbirea procesului afectează calitatea produsului. „În multe cazuri se vrea profit cât mai mare şi cât mai repede. Practic, se scoate alcool cât mai mult din cât mai puţin. La noi, berea stă la fermentat 21 de zile”, explică George Cristea.
La Nemţeana fermentaţia primară are loc la o temperatură de 15 grade Celsius şi, după ce se formează alcoolul, temperatura se reduce la minus 1,5 grade. Apoi se recoltează drojdia şi berea rămâne încă două săptămâni la -1,5 grade. „Se face o filtrare prin decantare. În tancurile noastre, berea poate sta şi un an. Nu îmbuteliem decât la comandă fermă, astfel încât berea nu ia contact cu aerul, ca să se producă oxidarea”, susţine Cristea.
Citește și AU NĂVĂLIT EXECUTORII! Directorul serelor Dancu pierde 10 apartamente dintr-un foc
Piaţa e blocată de marii producători
Mica făbricuţă de la Roman poate livra 2.500 litri de bere pe zi, dar comenzile nu se ridică încă la nivelul capacităţii de producţie. „Noi livrăm în Roman, Iaşi şi Piatra Neamţ. La Iaşi avem contracte cu Atelierul de Bere, El Remo şi Beer Zone, dar este foarte greu de pătruns pe piaţă. Majoritatea localurilor au contracte de exclusivitate cu diverşi producători industriali, aşa că nu suntem acceptaţi. Având o bere artizanală, nici noi nu acceptăm să vindem chiar oriunde”, susţine Leonard Mihoc.
Managerul Mihoc face parte dintr-o familie cu tradiţie în afaceri. Tatăl său este, la rândul său, un prosper om de afaceri care a activat inclusiv la Solca, iar bunicul le-a inspirat afacerea cu bere.
Leonard Mihoc, aici alături de tatăl său, a investit în această afacere la sugestia bunicului
Mălaiul grăbeşte fermentaţia
Berea făcută la 80 km de Iaşi foloseşte malţ din orz, cumpărat de la Buzău, şi drojdie specială. „Calitatea malţului contează foarte mult. Se poate folosi aproape orice sursă de amidon pentru a înlocui malţul, de aceea găsiţi în comerţ bere foarte ieftină. De exemplu, berea care este obţinută din mălai are un gust dulce. Aproape toată berea industrială este făcută şi cu mălai. Drojdia este una specială, foarte scumpă, care ajunge ca preţ undeva la 500 lei kilogramul. Mai este un aspect de semnalat. Noi avem 5 alcool şi 12,2 grade Plato. Unde veţi vedea, de exemplu, 8-10 grade Plato şi 5% alcool, să ştiţi că acolo este o problemă”, spune directorul tehnic George Cristea. Gradele Plato (notate şi EP) desemnează cantitatea de zahăr din bere. O bere bună cu 5% alcool trebuie să aibă peste 11 grade Plato pentru a nu simţi gustul de băutură diluată.
Importanţa gradelor Plato
Gradele Plato (sau Extract Primar) arată câtă concentraţie de produs fermentabil există în mustul de bere. La finalul fermentării, EP se reduce deoarece extractul scade din cauza transformării zahărului din must în alcool şi CO2. Ceea ce rămane nefermentat în bere se numeşte dextrină şi este percepută ca plinătatea, consistenţa băuturii. Altfel spus, o bere cu EP mic şi cu alcoolemie mare indică, practic, că acea bere are în ea doar apă, alcool şi aromă, nu şi substanţe hrănitoare. Alcoolul din bere este măsurat în procente şi nu în grade, deoarece indică un procent volumetric: câţi mililitri de alcool se găsesc în 100 mililitri de substanţă.
Tancurile făbricuţei din Roman pot produce, deocamdată, 2.500 de litri pe zi
Cum e mai bună berea
Berarii din Roman evită comparaţiile directe între berea produsă de ei şi cea numită „industrială”, dar au acceptat să ofere câteva sfaturi. Berea de tip craft, adică cea de casă, se bea cât mai rece. Se ia o gură plină, se înghite şi abia apoi se simte gustul pronunţat al berii.
În opinia lor, berea la sticlă este cea mai bună, urmată de berea la keg şi apoi de cea la cutie. Berea la PET este cea mai puţin agreată. „În contact cu metalul se produce, totuşi, un transfer de gust. Apoi, este importantă cantitatea de oxigen cu care intră în contact. În curând vom îmbutelia şi noi la sticlă, dar numai la comandă. Nu vom îmbutelia să ţinem în depozit, pentru că afectăm calitatea”, spune Cristea.
Totuşi, nu ambalajul face ca aproape toată berea din comerţ să aibă cam acelaşi gust. „Se folosesc, în mare, cam aceleaşi ingrediente. Pentru un specialist există diferenţe de gust, dar un băutor obişnuit
nu le sesizează”, explică Cristea.
