Ideea deschiderii unui restaurant au avut-o mulți. Unii și-au încercat și norocul, dar puțini au reușit să reziste pe piață. Încercăm să aflăm care este rețeta succesului de la Mihai Zaharescu, patronul Fire Ribs, și de la Florin Mocanu, de la Trattoria Lavric by chef Florin. Cele două restaurante au profile diferite, dar în timp au câștigat faimă și clienți fideli. Ce se întâmplă în bucătăria unui restaurant, cum sunt ademeniți și fidelizați clienții, dar și ce le place să mănânce patronilor de restaurant aflăm de la Zaharescu și Florin Mocanu.
GALERIE FOTO
- Ce v-a determinat să intrați într-o astfel de afacere? Care e povestea?
Mihai Zaharescu: Am fost și sunt mereu motivat de dorința de a face imposibilul posibil. Coaste sunt în majoritatea meniurilor de pe piață, însă dorința mea a fost să aduc un plus din punctul acesta de vedere și am vrut ca „motorul” restaurantului nostru să îl reprezinte coastele. Și aici au contribuit cu talent soția și unul dintre copiii mei. Am știut că eu mă descurc cu tot ce înseamnă organizare, furnizori, logistică, însă am avut nevoie de ei pentru a ajunge la produsul finit de astăzi. Așadar este o afacere de familie, în care se îmbină perfect utilul cu plăcutul. Ideea o aveam de ceva timp. În urma unei vizite în New York am fost impresionat foarte plăcut de un restaurant în care se serveau coaste. Toate tipurile de coaste: vită, porc, miel. Conceptul era ceva, altceva. Erau servite pe un capac de coș de gunoi. Genială ideea. Genial și gustul. Așadar, eu mi-am dorit ceva în genul american, soția și fiul și-au dorit să ajungă la gustul acela. Și nu doar au ajuns, ci, fără falsă modestie, l-au depășit cu mult! Bun, deci aveam ideea, ai mei au talentul la purtător, lipsea restaurantul. Și așa a luat naștere Fire Ribs. Ne-a motivat și ne motivează faptul că lucrăm zi de zi împreună.
Florin Mocanu: După mulți ani de experiență în acest domeniu, am hotărât că ar fi timpul să facem următorul pas și să ne deschidem propria noastră afacere.
Am petrecut 20 de ani în Italia, lucrând ca bucătar șef în diferite restaurante, în mare parte în orașul Modena. În acest timp am învățat multe despre bucătăria italiană, despre tradiția acesteia și nu în ultimul rând, despre importanța calității preparatelor. Întors în România, aproximativ acum 8 ani, am deschis ceea ce la vremea respectivă era clasată ca fiind una dintre cele mai bune locații din Iași, restaurantul Ralet! Împreuna cu fiul meu am adus la vremea respectivă în meniul restaurantului lucruri noi pentru consumatorii din Iași. Noi credem că succesul a fost pe măsura așteptărilor conducerii de la acea vreme.
A urmat restaurantul Piatto D’oro, unde la fel munca noastră a fost răsplătită în primul rând prin fidelitatea și mulțumirea clienților. Acum 2 ani , am avut oportunitatea de a da start propriei noastre afaceri și nu am stat prea mult pe gânduri ! Fosta Casă Lavric, în momentul de față Trattoria Lavric by chef Florin este o afacere de familie unde, împreună cu fiul meu și cu soția mea, încercăm să o menținem la suprafață.
- . Cum a evoluat restaurantul dvs în timp și care au fost momentele culminante ale afacerii?
Mihai Zaharescu: Am avut evoluție încă din ziua deschiderii. Și, încă evoluăm. Mereu e loc de mai bine, mereu e loc să crești, indiferent de domeniul în care activezi! Momente culminante ale afacerii înregistrăm în fiecare zi, cu fiecare client care ne calcă pragul și, mai mult de atât, pleacă mulțumit și revine. Evoluție e și faptul că am contribuit la un concept nou, aflat în plină expansiune. Nu e ușor să faci bbq ribs într-o piață în care ai atât de multe opțiuni. Și nu e deloc ușor să te menții. Nu poți mânca zi de zi coaste! Însă trebuie să fii conștient, într-un astfel de business, de faptul că niciodată nu e loc de rutină. Trebuie să-ți obișnuiești clientela cu un produs ”wau” și mereu trebuie să vii cu noutăți!
Un aspect foarte important din procesul de evolutie îl reprezintă și faptul că recent am renovat. Am dat un aer fresh restaurantului, am venit cu și mai multe influențe din stilul de american bbq. E foarte important ca pe lângă mâncare bună, să le pui clienților la dispozitie și un spațiu care să fie direct proporțional cu oferta din meniu!
Florin Mocanu: În decursul timpului afacerea a evoluat destul de bine! Deși am păstrat în meniu și o pagină pentru mâncarea tradițional românească, noi am venit cu ceva nou pentru această locație și anume preparatele italiene, bineînțeles cu produse aduse în mare parte din Italia. Totodată am renovat mare parte din restaurant, încercând să ne apropiem cât de cât de cea ce înseamnă cu adevarăt o tratorie. Momentele culminante, dacă vreți, sunt zi de zi, atunci când clienții noștri, care ne calcă pragul, ne zâmbesc și pleacă mulțumiți și gata să revină.
3. Cât de „bănoasă” este o afacere în alimentație publică și care sunt aspectele negative care nu se văd cu ochiul liber?
Mihai Zaharescu: Nu este o afacere foarte bănoasă. Satisfacții sunt, uneori mai mult pe plan spiritual, decât material. Ca în orice domeniu există și aspecte negative, de care ne lovim noi cei din administrația localului. Un exemplu ar fi faptul că încercăm pe cât posibil să lucrăm doar cu produse 100% naturale, obținute de la producători locali și nu întotdeauna găsim cantitățile de care avem nevoie, sau tot ce avem pe lista de necesar. Un alt exemplu ar fi faptul că de-a lungul timpului ne-am mai confruntat cu schimbări de personal. E greu să găsești oameni pe care să-i mulțumești întru-totul și de care să fii mulțumit din toate punctele de vedere. Momentan lucrăm într-o formulă foarte bună și ne dorim să o menținem la standardul la care a ajuns.
Florin Mocanu: Nu o să te îmbogățești niciodată dintr-un restaurant! Vorbim de vremurile actuale. O să îmbogățești sufletul, făcând cea ce îți place și văzând că munca ta este apreciată de către clienți în primul rând. Ca și aspecte negative, putem menționa lipsa de personal calificat de pe piața muncii. Este foarte greu să mai găsești oameni care să practice cu drag, cu responsabilitate, cu interes și simț de răspundere meseria de bucătar, ospătar sau alte posturi din acest domeniu. Un alt aspect negativ ar fi lipsa produselor din partea furnizorilor. Nu de fiecare dată aceștia îți pot pune la dispoziție anumite produse, de altfel produse care nu se găsesc decât în portofoliul lor sau pe care tu, ca și client, le cumperi exclusiv doar din acel loc pentru calitate lor.
- Mâncare tradițională versus fast -food. Care sunt avantajele și dezavantajele fiecărui tip de alimentație?
Mihai Zaharescu: Noi avem un produs de nișă, la care se lucrează mult înainte de a ajunge în farfuria clientului. La fel este și în cazul mâncării tradiționale. Atunci când vrei ceva de calitate, ai în spate un îndelungat proces de producție care necesită timp, dedicare și răbdare. La noi in restaurant clientii primesc mancarea comandata repede! Ce vreau de fapt sa punctez este ca traim in secolul vitezei, se gateste repede si se mananca la fel de repede! Asadar coastele si burgerii, dupa dictionar intra la categoria de fast food. E o conceptie gresita din punctul meu de vedere, atat timp cat toate produsele noastre au la baza materii prime 100% naturale si fresh! Nu lucram cu produse congelate pe care sa le scaldam intr-o baie de ulei si cam atat. Nu! La noi in restaurant, la fel ca si in cazul restaurantelor ce ofera mancare traditionala, se desfasoara un intreg proces de productie in bucatarie. Ba chiar daca ar fi sa va ofer un secret din „casa” procesul tehnologic in cazul coastelor se „intinde” pana la doua zile. La fel si in cazul burgerilor. Daca partea de montaj e considerata fast, compozitia e cat se poate de food. Tocam zilnic carne de vita proaspata, de cea mai buna calitate, pentru a obtine ceea ce iese in sala la client.
Florin Mocanu: Este greu să compari mâncarea tradițională cu cea de tip Fast-Food. Când vorbim de o locație unde se servește mâncare tradițională, mâncare gătită, automat timpul de preparare este mai îndelungat, timpul de așteptare a clientului este mai îndelungat, lucru care de regulă, nu o să îl întâmpine clientul și într-o locație de tip Fast-Food. Noi nu lucrăm cu produse congelate sau semipreparate și asta face ca timpul de pregătire a unei paste de casă, o pizza , un filet mignon , o supă de mare ,o friptura de miel, un pește „pretențios” sau orice alt preparat sa crească poate și la 30 de minute. Oamenii sunt mereu grăbiți și mai ales la prânz, aceștia caută să servească masa într-un loc unde să nu piardă prea mult timp, din acest punct de vedere. Fiind conștienți de acest lucru și noi încercăm să diminuăm cumva acest timp de așteptate. De aceea am venit în întâmpinarea clienților cu un business lunch, între orele 12 -16, ce cuprinde 2 feluri de mâncare, desert și o apă. Acest tip de meniu poate fi servit în 15 minute!
- Cum au evoluat preferințele și pretențiile clienților de-a lungul timpului? Cât de greu este să îți menții clientela și să îi faci pe plac tot timpul?
Mihai Zaharescu: Sunt de părere că îți menții clientela atât timp cât nu faci rabat de la calitate sub nici o formă. Iar când spun calitate nu mă rezum doar la produsul din farfurie, ci mă refer la întreg ansamblul, plecând de la curățenie în cele mai mici detalii până la modul de interacționare între angajați și clienți. În acest domeniu nu trebuie să existe compromis! Nu le-aș numi pretenții, ci mai degrabă dorințe din partea clienților, care ajung la noi și pe care dorim să le satisfacem pe cât posibil.
Florin Mocanu: Concurența este mare, clienții au de unde să aleagă, așa că noi nu putem face nimic altceva decât să gătim în continuare bine, fără a schimba calitatea produselor! Cât despre preferințele și pretențiile clienților, nu sunt decât normale de altfel, să primească calitate, iar noi suntem obligați, prin natura meseriei, să le satisfacem dorințele.
- Care e mâncarea și băutura dvs preferată? Cum v-ați îndrăgostit de ele?
Mihai Zaharescu: Nu am un singur fel de mâncare preferat! Depinde, cred și de context. Dacă e să merg să mănânc paste, atunci mănânc paste. Dacă e să fie fructe de mare, atunci aia mănânc, la fel cum nu o să spun niciodată „nu” la niște ouă ochi, cu niște pâine, salam și ceapă! Nu sunt pretențios. Îmi plac mâncărurile gustoase, gătite cu suflet. La fel ca cele pe care le găsiți la Fire Ribs.
Florin Mocanu: N- aș putea spune că ăsta este felul meu de mâncare preferat sau asta este băutura pe care o prefer. Nu aleg orice, dar în mare parte, nu sunt o persoană pretențioasă atunci când vine vorba de mâncare sau un fel de băutură. Mâncarea gătită ca la ” mama acasă” e foarte apreciată de mine. Mămăliga cu brânză și smântână, de multe ori, poate fi o masă pe cinste.
- Care e cel mai tare restaurant în care ați mâncat vreodată și ce v-a impresionat la el?
Mihai Zaharescu: Restaurantul meu preferat este Morgan la Dud, din București ( bineînțeles, după Fire Ribs). E un loc în care e imposibil să nu te simți bine, din toate punctele de vedere! Bine primit, bine servit, bine mâncat. Atmosfera e foarte ok, personalul de nota 10 de fiecare dată când am fost! Orientați spre client, cu „customer service-ul” la ei, mereu, cu zâmbetul pe buze! Mâncarea absolut delicioasă, desert pe măsură. Proprietarii, niște oameni cu un suflet și un simț artistic extraordinar. De altfel buni prieteni cu mine.
Florin Mocanu: Restaurantul preferat – încă nu am reușit să îl aleg. Sau mai bine zis, nu m-am gândit încă să fac un top al restaurantelor în care am luat masa. Dar pot considera un restaurant ca fiind unul dintre cele mai bune, atunci când , în primul rând, mă simt bine acolo și mâncarea este gătită cu suflet. Și servită cu zâmbetul pe buze, desigur!
Rareș Neamțu
