Interviuri în oglindă

Vasile Vezeteu: ” Când spui mâncare tradiţională te gândeşti la gustul copilăriei şi, poate chiar, al procesului de maturizare ”

David Ioan: ” Nu este nici o diferență între bucătar și chef … unii vor să folosească cuvântul de chef că dă bine în poză. ”

Pentru că nu a început Postul Crăciunului, ne-am grăbit să invităm doi bucătari la Interviurile 7Est „În oglindă”. Vasile Vezeteu și David Ioan, doi ași ai gastronomiei, ne povestesc despre cum au fost inițiați în această meserie, despre cum au evoluat gusturile românilor, despre ce înseamnă cui adevărat un „chef”, dar și despre ce „i-a lăsat cu gura căscată” în restaurantele lumii.

1. De unde pasiunea pentru gătit? Cum v-ați făcut ucenicia în această meserie?

Vasile Vezeteu: La 17 ani şi jumătate am fugit de acasă. Am plecat spre litoral cu gândul că pot face şi altceva decât meseria de fierar-potcovar. Am început să lucrez la Mangalia, ca barman-ospătar, fără să mă gândesc că voi învăţa să gătesc. A fost locul în care am văzut cum arată o bucătărie mare, de restaurant. La începutul anilor 90, litoralul românesc încă mai trăia din „gloria“ din anii comunismului, iar majoritatea hotelurilor mari aveau şi restaurante-mamut. Am fost fascinat de forfota din bucătăria mare, de procesele complicate prin care treceau ingredientele până la a ajunge în farfuria mesenilor. Am revenit acasă şi am făcut o „cârciumă cu fierărie“ la Tupilaţi – așa am intrat în afaceri. Şansa de a pleca din ţară a venit abia mai târziu, la 24 de ani, cu toate greutăţile – am trecut prin lecţiile dure ale emigrantului, fiind plecat pur şi simplu de acasă fără a cunoaşte pe nimeni. În 2003, la Ancona, am intrat pentru prima dată într-o bucătărie, ca angajat, pentru început ca ajutor. Am fost invitat să trag şi eu cu ochiul şi să fur meserie. Educaţia gastronomică am căpătat-o la fel, la faţa locului. O bucătărie poate semăna pentru un debutant cu un labirint, munceşti mult până ajungi să şi găteşti propriu-zis ceva, până ajungi „la tigăi“. Două dintre tigăi au ajuns să fie în „stăpânirea“ mea şi mi s-a părut o reuşită remarcabilă. S-a întâmplat ca, într-o zi, pizzarul acestui restaurant din Ancona să îşi ia lumea în cap şi să fiu obligat să îi iau locul. Prima mea reacţie a fost de şoc, pentru că aveam impresia că sunt retrogradat de la tigăile mele, locul ocupat după multă trudă în bucătărie. Cu toate că mi s-a explicat că voi primi mai mulţi bani şi mi se dă timp să învăţ temeinic meseria de pizzaiolo, iniţial nu am realizat ce mi se întâmplă. Că mi se întâmplă un lucru minunat. Ulterior, am trecut prin multe bucătării din Italia şi Norvegia, am luat două diplome de pizzaiolo profesionist şi titlul de instructor al prestigioasei Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli, am câştigat titlul de Chef, am investit în restaurante sau am fost pur şi simplu angajat. Am şi „furat“ meserie, dar am urmat şi multe cursuri, am făcut şcoală pentru a învăţa şi a putea să-i învăţ şi pe alţii tot ceea ce ştiu azi. În străinătate, lucrurile nu prea merg cu jumătăţi de măsură, nu te naşti învăţat, ci eşti obligat să înveţi şi să ai în regulă diplomele şi atestatele profesionale. Le sunt, evident, recunoscător tuturor chefilor de la care am deprins meserie şi care mi-au oferit sfaturi extrem de preţioase.

David Ioan: De mic copil am descoperit pasiunea pentru bucătărie, însă nu am fost foarte previzibil cu această meserie … dar, cu timpul, descoperind că ceea ce gătesc are gust, formă și culoare, am decis să ajung la extrem.

2. În istoria culinară românească noțiunea de “chef” este noua și nu este prea bine înțeleasă. Care sunt diferențele dintre un bucătar și un chef?

Vasile Vezeteu: Este adevărat, în era noastră „plouă“ cu programe de televiziune dedicate artei gastronomice, iar Chef-ul pare să fi intrat în cultura românească. Diferenţa dintre cele două noţiuni, chiar meserii, este una destul de limpede. Bucătarul este acela care pune în practică experienţa sa culinară, se ocupă de prepararea alimentelor după reţete deja bine stabilite pe baza unui meniu al restaurantului. Se ocupă de „implementarea“ unui meniu. Chef-ul creează un meniu, elaborează reţete, supraveghează felul în care se realizează prezentarea preparatelor în farfurie, gândeşte un model de business plecând de la costurile de producţie ale unui preparat şi, în funcţie de publicul-ţintă al acelui preparat, se implică şi în strategia de preţ. Un Chef veghează asupra întregului lanţ alimentar al unei bucătării: identifică şi testează furnizori, alege şi stabileşte ingredientele, alege şi formează personalul cu care va colabora (bucătarii, ajutorii de bucătar etc.). Chef-ul este, practic, dirijorul într-o bucătărie.

David Ioan: Din punctul meu de vedere nu este nici o diferență între bucătar și chef, doar ce e prost înțeles, iar unii vor să folosească cuvântul de chef că dă bine în poză.

3. Care sunt mâncărurile care vă plac? Dar cele care vă face plăcere să le gătiți?

Vasile Vezeteu: Cel mai mult îmi plac mâncărurile gătite de alţii, desigur! Deşi sunt maestru pizzaiolo, nu mănânc foarte des pizza. E paradoxal, dar aceasta este realitatea! Sunt îndrăgostit însă de tot ce are legătură cu pizza, cu cultura culinară creată în jurul acestui preparat, cunosc în amănunt, până la chestiuni care ţin de chimie, ingredientele de bază ale pizza. Revenind: ador să gătesc orice preparat din peşte, fructe de mare şi carne de vânat.

David Ioan: Mâncarea mea preferată, spre uimirea multora, este una foarte simplă: cartofii prăjiți. Sunt foarte modest cu ceea ce gătesc pentru mine pentru că vreau să profite de bunătăți cei din jurul meu. Mâncărurile pe care le fac cu plăcere sunt cele dichisite, migăloase și cele cu pește …..de ce peste?!….pentru că pe cât de simplu pare de gătit pe atât de complex este în realitate.

4. Mâncare tradițională versus fast-food. Care sunt avantajele și dezavantajele fiecărui tip de alimentație?

Vasile Vezeteu: Când spui mâncare tradiţională, te gândeşti mai ales la ceea ce găteau părinţii sau bunicii, este gustul copilăriei şi poate chiar al procesului de maturizare. Diferenţele dintre slow food şi fast food sunt considerabile, iar răspunsul este evident în defavoarea celui de-al doilea tip, dacă întrebaţi un Chef, care se antrenează toată viaţa pentru a găti preparate sofisticate, cu un timp rezonabil de gătire. Fast food-ul reprezintă un simbol al societăţii noastre într-o goană perpetuă şi, de multe ori, nejustificată. Efectele abuzului de mâncare de tip fast-food le vedem foarte clar asupra sănătăţii adulţilor şi, din păcate, mai ales copiilor. În Vest, îndeosebi în America de Nord, fast-food-ul face ravagii şi se identifică uşor în rata crescută de obezitate infantilă sau la adulţi. Este un preţ prea mare pe care îl plătim de dragul aşa-zisei lipse de timp şi a consumerismului. Este un subiect dureros şi sper să avem cândva mai mult timp pentru această discuţie şi în societatea românească.

David Ioan: Daaaa, greu de controlat ceea ce este la modă … cu toate că, mulți dintre noi, bucătarii, încercăm să îi educăm la o alimentație sănătoasă pe clienții noștri. Totuși, unii tind tot mai mult să mănânce greoi și fără echilibru. Eu nu sunt de acord cu mâncarea de tip Fast Food     …. iar ceea pe ține de mâncarea tradițională … o voi face mereu cu drag și sunt mândru de sarmale, de tochitură și de zămurile noastre moldovenești. Avantaje și dezavantaje … hmmm … cred că sunt și avantaje și dezavantaje la ambele tipuri de food, dar să nu ne înșelăm vizual. Mâncarea care are gust bun e bună în orice fel ai prezenta-o.

5. Cum au evoluat preferințele și pretențiile clienților de-a lungul timpului?

Vasile Vezeteu: Graţie poftei tot mai mari pentru călătorie a oamenilor, dar şi a migraţiei, culturile au ajuns să se cunoască în mod direct mult mai bine între ele, astfel şi arta culinară din diversele colţuri ale lumii fiind mult mai bine cunoscută la nivelul cetăţeanului mediu. Şi mass media contribuie la această lărgire a orizontului. Consumăm, aşadar, mult mai divers, avem în România restaurante de succes care prezintă bucătăria lumii. La nivelul clientului, pe lângă nişare, sofisticare, observăm că a devenit şi mai pretenţios, dar şi mai sensibil şi mai atent la ceea ce alege să mănânce şi la cât şi pentru ce plăteşte.

David Ioan: Evoluția cerințelor oamenilor….. mereu ceva nou, dar pentru mine sincer a fost mereu o provocare. Și mâncarea tradițională se mai întreabă, dar, cum am spus tot timpul, trebuie și ceva nou, deci și pe aceasta trebuie s-o interpretezi, cu condiția ca gustul să rămână tot timpul autentic.

6. Iașul este încă la un nivel foarte jos în ceea ce privește diversitatea, calitatea, arta culinară și serviciile. Ce ar trebui să facă proprietarii de restaurante pentru a crește acest nivel?

Vasile Vezeteu: Nu aş fi atât de pesimist, lucrurile se schimbă şi în Iaşi, şi se schimbă în bine, evoluţia se constată de la un an la altul. Întotdeauna oferta depinde şi de cerere. Dacă din punct de vedere economic s-ar justifica un avânt şi mai mare al HoReCa, oportunitatea de a investi ar fi imediat sesizată. Sigur că România se confruntă tot mai acut cu problema forţei de muncă, iar proprietarilor de restaurante le este tot mai greu să găsească personal devotat şi profesionist pentru a face faţă unei pieţe cu clienţi, cum spuneam şi mai sus, tot mai sofisticaţi. Cheia stă în metodele de recrutare şi de retenţie a unui personal adecvat, pentru că un restaurant este o afacere care solicită multe cunoştinţe, investiţii în personal şi în locaţie! Nu este deloc un lucru uşor de pus de roate şi de menţinut la acelaşi nivel. Aici e o problemă mare: sunt restaurante care încep bine, încep să fie frecventate de clienţi, pentru ca, imediat, în doar câteva săptămâni, scăderea în calitate să fie vizibilă cu ochiul liber.

David Ioan: Da, știu, e foarte dureros că piața gastronomică a Iașului e la pământ, cu toate că, noi, unii dintre bucătari, încercăm să educăm sănătos, dar de multe ori nu ține de noi. Ne lovim de monopolul furnizorilor ori dăm de directori aflați doar în goana după bani. Totul e limitat, dar încercăm și sper să se schimbe ceva cu timpul, să reușim să implementăm un mod mai bun și mai sănătos de servire a mâncărurilor. Dacă mă întrebi pe mine cum aș schimba asta … eu sincer aș face producție proprie, deci fermă, și aș limita capacitatea, clienții, la cât pot oferi, dar aș ști că o fac într-un mod sănătos.

7. Care este cel mai tare restaurant în care ați mâncat vreodată și ce v-a impresionat la el?

Vasile Vezeteu: În călătoriile mele m-am simţit bine în multe restaurante! Unul dintre ele se află în localitatea Alberobello din Italia, unde m-a impresionat un meniu simplu şi, în acelaşi timp, variat, cu un servicu atent şi rapid într-o atmosferă familiară.

David Ioan: Da, am văzut ceva restaurante, dar sincer am fost marcat de un Food de strada, cu tradiție, din turcia, cred că prin Izmir. Acolo am întâlnit mațele de oaie la rotisor cu iaurt de capră, care au tradiție de sute de ani la ei și sunt foarte gustoase.

Rareș Neamțu