Arpagic
Allium schoenoprasum
Ceea ce se foloseste sunt frunzele lungi, tubulare. Se folosesc proaspete sau congelate.
Arpagicul face parte din familia alliaceae (familia cepei; aceeasi denumire este folosita de legumicultori pentru planta aflata in primul an care se sadeste pentru a obtine productia de ceapa, aceasta fiind o planta bienala). Planta este tipic europeana, fiind cultivata pe tot continentul.
Arpagicul este o ceapa pitica, deasa, de la care se utilizeaza doar frunzele subtiri si tubulare, cu aroma de ceapa, dar mai usoara. Planta creste pana la o inaltime de 30 cm.
Frunzele de arpagic uscate au o aroma mult slaba fata de cele proaspete. Se pot pastra in frigider, in pungi de plastic, timp de o saptamana. Nu trebuie spalate decat inainte de folosire, pentru ca umezeala grabeste degradarea. Iarna poate fi folosit arpagicul congelat.
Utilizari
Arpagicul proaspat, tocat marunt, este adaugat in mod frecvent supelor, tocanelor si sosurilor, mai ales cele pe baza de iaurt sau oua. Nu se recomanda fierberea sau prajirea pentru ca aroma se pierde in mare masura.
In bucataria franceza se foloseste un amestec care contine arpagic, de tarhon, patrunjel si antonica, numit fines herbescare da aroma multor mancaruri, de la salate la omlete, de la pui la peste.
Nu este recomandata combinarea arpagicului cu condimente cu arome puternice, pentru ca acestea vor acoperi aroma lui subtila, facandu-l inutil.
Arpagicul chinezesc, allium tuberosum, este asemanator cu arpagicul european si provine din incrucisarea acestuia cu usturoiul, astfel incat aroma sa are ceva din arpagic si ceva din usturoi. Se folosesc de la aceasta planta frunzele, tulpinile si florile. Este inca si mai sensibil la uscare sau prelucrare termica, se pastreaza mult mai putin timp refrigerat, asa ca, in tarile in care creste tot timpul anului se consuma mereu proaspat, ceea ce la noi, in clima temperata, nu ar fi posibil.
Ardei iute
Capsicum frutescens, annuum, pubescens, baccatum, chinense
Este acelasi lucru cu peperone sau paprika.
Apartine familiei solanaceae.
Ardeiul iute rosu este o tufa ce poate atinge inaltimi de peste 1 m. Florile sunt albe iar fructul are forma alungita, cu varful ascutit. La maturitate, fructul de ardei iute este rosu. Ardeii mai mici sunt mai iuti. Semintele si vinisoarele interioare sunt mai iuti decat pulpa si coaja fructului.
Ardeiul iute este originar din America de Sud. Spre deosebire de alte condimente, ardeiul iute este foarte usor de cultivat; de aceea cultivarea si utilizarea lor s-a raspandit in toata lumea, mai ales in regiunile cu climat tropical. Cel mai mare producator este India.
Ceea ce se foloseste la ardei reprezinta fructele. Ardeiul iute poate fi recoltat inainte de a se coace, sau dupa. Se poate consuma crud sau uscat. Indepartarea semintelor si a vinisoarelor duc la scaderea iutelii. Frunzele de ardei iute sunt folosite in India pentru a aromatiza bauturile.
Ardeii se culeg si se asaza la uscat, la soare, intinsi pe suprafete plane. Dupa ce se usuca, se pastreaza legati in ciorchini si atirnati. Cruzi se pot pastra destul de mult timp in locuri reci si uscate, protejati de lumina soarelui.
Dincolo de gustul puternic, ardeiul poate avea aroma fructata, afumata, proaspata, dulce etc. Cea mai mare varietate de ardei iuti se gaseste in Mexic.
Utilizari
Ardeiul iute poate fi folosit atat proaspat cat si uscat, gatit sau crud. De cele mai multe ori, se foloseste boia, adica praful rezultat din pisarea pulpei uscate. Exista boia iute dar si boia dulce, provenita din ardei rosii dulci, la care intereseaza mai mult culoarea si aroma decat gustul.
In America Latina, fiecare regiune are soiul sau de ardei iute, cu caracteristici unice de iuteala si arome. Fiecare tip de ardei este utilizat in mancaruri specifice unde contribuie atat cu gustul cat si cu aroma.
In aceasta parte a lumii, se obisnuieste sa se indeparteze semintele si vinisoarele ardeiului si, astfel, sa se reduca iuteala sa. In acest fel, se poate gati cu mai mult ardei care sa sporeasca aroma si nu iuteala mancarii.
In Asia, ardeii iuti sunt folositi aproape exclusiv pentru iuteala lor, iar aromele sunt date de celelalte condimente, disponibile in numar foarte mare.
Ardeii iuti se pot folosi pentru orice mancare picanta, inclusiv la carnea conservata prin uscare si / sau afumare. Se adauga la sosurile picante si, deseori, se serveste ca atare impreuna cu ciorba sau alte mancaruri.
Anason
Pimpinella anisum
De la anason se folosesc fructele, numite impropriu „seminte”, datorita aspectului lor.
Planta face parte din familia apiaceae, familie din care fac parte si patrunjelul, morcovul, mararul, feniculul, coriandrul si chimenul. Provine din estul Mediteranei sau vestul Asiei. Turcia este un producator important, dar cea mai buna calitate provine din Spania. Este utilizat in Orientul Indepartat (India, Iran, Indonezia) si in Filipine.
Este o planta anuala care nu supravietuieste daca este transplantata in ghiveci.
Anasonul este dulce si foarte aromat.
Semintele isi pierd rapid aroma, asa ca trebuie cumparate intregi si macinate doar cand este nevoie; trebuie pastrate in locuri lipsite de aer, umezeala si lumina.
Utilizari
Anasonul este folosit in prepararea siropurilor contra tusei si pentru afectiunile gatului, la aromatizarea altor medicamente si la parfumarea sapunurilor si a altor produse cosmetice. Uleiul extras din semintele sale se foloseste in momeala pentru pescuit.
In bucataria vestica, utilizarea sa principala este insa aromatizarea bauturilor pe baza de anason in diferite tari mediteraneene: raki in Turcia, uzo in Grecia si pernod in Franta.
In mod obisnuit, anasonul este folosit aproape exclusiv la dulciuri. Uneori se adauga, in cantitati mici, in carnea pentru carnati sau la tocane.
Alte cateva plante au o aroma apropiata de anason. Dintre apiaceae, atat feniculul cat si hatmatuchi au arome foarte asemanatoare cu anasonul.
Anason stelat
Illicium verum
Se folosesc fructele uscate. Acestea au o forma stelata cu opt colturi. Uleiul esential se gaseste in pericarp (invelisul din jurul semintei), nu in samanta.
Face parte din familia illiciaceae, inrudita cu magnoliaceaele. Anasonul stelat este un arbore care creste in mod normal pana la o inaltime de 8 m. Se inmulteste prin seminte si este cultivat mai ales in China si Japonia. Cele mai multe importuri de anason stelat provin din China, dar se mai cultiva si in Laos, Filipine si chiar Jamaica.
Fructele anasonului stelat sunt niste mici pastai grupate cate 5, pana la 10 (in mod obisnuit, 8), intr-o configuratie stelata. In aceste pastai se gasesc semintele propriu zise. Se culeg inainte de coacere, apoi se usca la soare. In comert se pot gasi intregi sau pisate, sub forma de pudra roscat-cafenie.
Aroma sa este asemenatoare dar mai puternica decat a anasonului. Gustul este dulceag-amarui. Aceasta aroma este caracteristica unor mancaruri chinezesti.
Stelutele de anason stelat se pot adauga la mancare intregi sau pisate. Se folosesc cantitati mici, pentru ca este o mirodenie foarte puternica. Tinut in containere ermetic inchise, la adapost de aer, lumina si umezeala, se poate pastra mai bine de un an.
Utilizari culinare
Bucataria chinezeasca cunoaste, de fapt, multe stiluri specifice diverselor regiuni ale acestei tari foarte intinse. Comun tuturor regiunilor este principiul echilibrului, armoniei intre gusturile de baza: dulce, acru, amar, sarat si iute. Anasonul stelat este folosit mai ales in zona Shanghai, unde gustul dulce este ceva mai puternic decat in alte regiuni.
In restaurantele cu specific chinezesc este des amintit amestecul de cinci mirodenii (sau cinci arome). Acest amestec contine anason stelat, scortisoara, cuisoare, fenicul si ardei iute de Sichuan, de obicei in proportii egale. Aceste mirodenii se pastreaza intregi, si nu se piseaza decat inainte de utilizare. Amestecul se adauga fie in pasta de ou si amidon cu care se acopera carnea inainte de prajire, fie la marinat, inainte de prajirea carnii.
In nordul Vietnamului, anasonul stelat se adauga la supele de vita. In Thailanda, se foloseste la tocanite. In partea de sud a Thailandei, aromatizeaza ceaiul cu gheata. Ceaiul cu gheata thailandez se face din ceai negru si se aromatizeaza cu pudra de anason stelat, si uneori si cu scortisoara, lemn-dulce, vanilie sau flori de portocal. In el se pune gheata zdrobita, zahar, si, uneori, lapte condensat.
Anasonul stelat are o utilizare limitata in occident. Se foloseste la vinul fiert, la deserturi si lichioruri, ca alternativa la anason. Cele mai multe lichioruri de anason (Pernod, Anisette, Pastis) folosesc cel putin partial anason stelat in loc de anason.
