Pentru o rețetă ideală de cârnați de casă aveți nevoie de mațe de porc, un kilogram pulpă de porc, jumătate de kg de carne de vită, jumătate de burtă de porc, sare, piper, ardei iute sau boia iute, usturoi, cimbru uscat, coriandru, ienibahar, dar și 400 de ml supă de oase.
Mod de preparare
Pentru început se alege carnea de pielițe, vene, cheaguri de sânge, se spală, se usucă și se toacă. Trebuie să fiți atenți la mărimea tocăturii, iar aici rămâne la alegerea dumneavoastră să o faceți după bunul plac. De obicei se toacă cu o sită medie de 4,5 mm sau chiar de 3 mm. În unele bucătării se toacă chiar și la bardă. Pentru nişte cârnaţi delicioși, indicat ar fi să folosiți fleica de porc care dă savoare rețetei, carnea fiind mai fragedă, slănina fiind amestecată cu carnea, nu se topește imediat atunci când o să prăjiți cârnații. Între timp trebuie să pregătiți condimentele care trebuie măcinate proaspăt și aste pentru că vor avea cu totul un alt gust decât cele deja cumpărate. Apoi carnea tocată se adaugă într-un lighean, se pun condimentele proaspăt măcinate. Cimbrul nu se macină și asta pentru că se schimbă culoarea cârnaților. Apoi se curăță usturoiul și se pisează foarte fin, se toarnă supa de oase sau apă rece, se amestecă bine și se lasă se se odihnească. Lucrul cel mai important al rețetei este frământarea cârnaților, care trebuie făcută cu multă răbdare, trebuie să amestecați totul bine timp de 30 de minute. Când totul se leagă mai bine și se formează o emulsie din grăsime și apă, condimentele se amestecă și ele mai bine, iar gustul devine uniform, cârnații vor ieși fragezi și pufoși.
Cum se gustă cârnații?
Când deja avem umplutura pregătită se încinge repede o tigaie unde se pun câteva bucăți din amestec din pasta de cârnați și se prăjesc. Se gustă fără pâine și fără muștar. Astfel vă dați seama dacă mai lipsește vre-un condiment sau mai trebuie condimentată umplutura. Următorul pas, după ce ați gustat este să băgați pasta la rece și se lasă până a doua zi când se scoate carnea de la frigider, se frământă iarăși aproximativ zece minute. Peste noapte sarea s-a mai dizolvat, iar condimentele și-au făcut loc printre cărnuri, motiv pentru care pasta trebuie iarăși frământată. După preferințe puteți să prăjiți din nou câteva bucățele pentru a fi siguri de gust. Pregătiți mațele care pot fi de porc sau de oaie. Se spală bine în apă ușor călduță, se lasă aproximativ 30 de minte în apă cu felii de lămâie sau oțet, astfel intestinele se vor albi, iar mirosul specific va fi indepărtat. Următorul pas este cel de umplere a cărnaților, care nu trebuie foarte îndesați ca să nu pocnească mațul. Indicat ar fi să folosiți mașina de tocat la care se pune pâlnia specială. După ce ați umplut cârnații, aceștia se atârnă în loc uscat și răcoros, să se usuce. De preferat ar fi să îi lăsați aproximativ 48 de ore. După ce s-au zvântat bine, cârnații pot fi afumați la fum cald timp de aproximativ trei ore, la fum rece și lăsați în afumătoare 48 de ore. Preferabil ar fi ca afumarea să se facă cu lemn de pom fructifer, fag sau stejar.
Ingrediente
- 1 kg pulpă de porc
- 500 g carne de vită
- 500 g burtă de porc
- 40 g sare
- 6 g piper
- 3 g ardei iute sau boia de iute ardei
- 20 g boia de ardei dulce
- 30 g usturoi
- 5 g cimbru uscat
- 2 g coriandru
- 2 g ienibahar
- 400 ml supă de oase sau apă rece
