Istoria spune că această mâncare găsită pe toate mesele de Sărbători poate conține fasole verde, dar și homari.
Istoria lui „suntem ceea ce mâncăm” începe în 1825, când, cu două luni înaintea decesului autorului, apare cartea Cu acest volum, Jean Anthelme Brillat-Savarin devine, alături de întemeietor al genului numit eseu gastronomic.
În volumul precizat, Brillat-Savarin postulează: „Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es” („Spune-mi ce mănânci, ca să îți spun cine ești”). 40 de ani mai târziu, filosoful german scrie, în lucrarea Über Spiritualismus und Materialismus (Spiritualism și Materialism): „Der Mensch ist, was er ißt” („Omul este ceea ce mănâncă”).
Dar abia după Primul Război Mondial, nutriționistul Victor Lindlahr folosește, într-un advertorial pentru United Meat Market, publicat de Bridgeport Telegraph, expresia care va face carieră: „Ninety per cent of the diseases known to man are caused by cheap foodstuffs. You are what you eat” („Nouăzeci la sută din bolile cunoscute de om sunt cauzate de alimente ieftine. Ești ceea ce mănânci”).
Ok, ok. Expresia este folosită cu sens figurat. Nu de alta, dar în cazul salatei de boeuf n-ar ști nimeni ce este. Sau ar fi, pe rând, pe lângă legumele clasice, vite, pui, curcani, pești, chiar homari și, ușor schrödingerian, mazăre.
Cu sau fără mazăre?
În social media, multe teme dezbină. Cele culinare nu-s ele chiar cele mai cu moț, dar stârnesc orgolii de gospodari gourmet. O tabără adora ciorba de burtă, alta o detestă. Unora le place borșul de pește, alții să nu-l vadă. Dar parcă, dintre toate rețetele pe care se contrazic gurmanzii, două se evidențiază clar: salata de vinete și cea de boeuf (numită și salată boeuf). Pentru prima, dilema e dacă trebuie pusă sau nu maioneză, pentru a doua, dacă se pune sau nu mazăre.
Spoiler alert! Cea mai veche rețetă românească conține fasole verde.
Cum nici pe asta nu a inventat-o mama lui Decebal, în bucătăria spațioasă din laboratorul din Bucegi, există o trasabilitate clară a salatei de boeuf până să ajungă să fie recunoscută ca rețetă tradițională mioritică. Spun tradițională, pentru că este gătită, cu frecvență, timp de mai mult de trei generații.
Un început rusesc
Ea se trage din salata Olivier, via salata rusească. a fost un bucătar belgian care a făcut carieră în Rusia țaristă. Istoricii spun că, prima dată, salata Olivier a fost pregătită în 1860, la Restaurantul Hermitage din Moscova, unde gătea belgianul.
Salata, a cărei rețetă a fost mult timp un secret bine păstrat, conținea, printre altele: limbă de vițel, cozi de raci, rață afumată, caviar, salată verde. Unele versiuni vorbesc și despre vânat. E posibil ca rețeta să se fi schimbat sezonier. Sosul care le lega era un tip de maioneză făcută cu vin, muștar, ulei de măsline provensal.
La începutul secolului trecut, unul dintre ucenicii lui Olivier, Ivan Ivanov, a tras cu ochiul la ingredientele celebrului sos și a făcut câteva presupuneri rezonabile în ceea ce privește compoziția. Ivan a plecat de la Hermitage și s-a angajat la restaurantul Moskva, care, ulterior, a început să servească un preparat asemănător, numit salată Stolichny sau metropolitană. „Recenziile” clienților spun că cele două salate se asemănau, dar nu întru totul. Sosul de la Moskva era cert inferior.
Ulterior, Ivanov a vândut drepturile pe rețetă mai multor edituri și astfel a început popularizarea preparatului. De multe ori, adaptările rețetei duc la înlocuirea ingredientelor originale cu surogate mai ieftine.
Una dintre primele rețete tipărite prevedea o jumătate de ieruncă, doi cartofi, un castravete mic, trei-patru frunze de salată verde, trei cozi mari de rac, un sfert de cană de cuburi de aspic, o linguriță de capere, trei-cinci măsline și o lingură și jumătate din maioneza provensală.
Cea mai veche rețetă publicată până în prezent a apărut în revista rusă Наша пища, („Nașa pișta”, „Bucătăria noastră”) nr. 6 (31 martie 1894). Aici se afimă că conținea „sos mogul” sau „sos kabul” (similar cu sosul Worcestershire). Unele variante ulterioare au înlocuit acest sos cu cel de soia.
