La Universitatea de Științele Vieții „Ion Ionescu de la Brad” din Iași (USV Iași), studenții Facultății de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare, de la domeniul industriei alimentare, au ales pentru lucrările de diplomă teme de interes, dintre care amintim cele mai potrivite variante de frăgezire cu diferite cantități de saramură și adăugarea unor antioxidanți naturali, urmărind comportamentul produselor în timp. Pastrama de vită frăgezită prin injectare cu ulei de rapiță și pudră obținută din germeni de lucernă și crenvurști de pui cu adaos de țelină – pudră, sunt câteva sortimente produse și testate în această perioadă, la USV Iași.
Datorită dotărilor de ultimă generație, din cadrul atelierelor de microproducție (mini fabrici), studenții din anul IV de studii, de la specializarea Controlul și expertiza produselor alimentare, au în lucru mai multe probe de crenvurști de pui și porc pentru care au folosit ingrediente mai puțin uzuale, cum ar fi pudra de țelină. Toate produsele sunt verificate fizico-chimic, apoi degustate în cadrul laboratoarelor de analize senzoriale, unde se urmărește comportamentul lor senzorial. „Pentru tema mea de licență am încercat să urmăresc comportamentul crenvurștilor care au la baza doar materie prima carnata cu diferite proporții între țesutul muscular și țesutul gras, fără alte adaosuri de agenți de legare sau aditivi alimentari. Am adăugat țelina pentru proprietățile sale antioxidante urmărind astfel evoluția oxidării produsului în timp”, a povestit Smaranda Stănoae, studentă în anul IV la Facultatea de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare a USV Iași.
O altă lucrare s-a axat pe studiul comportamentului pastramei de vită căreia i s-au aplicat diferite proporții de saramură prin injectare pentru a urmări profilul textural al produsului, cu adăugarea unor cantități diferențiate de ulei de rapiță. „Consider că această cercetare este importantă pentru a analiza percepția pe care o au consumatorii asupra unor produse inovative. Prin utilizarea pudrei obținută din germeni de lucernă și a uleiului de rapiță am încercat să înlocuiesc aditivii folosiți ca antioxidanți cu alternative naturale. Pe lângă rolul antioxidant, am încercat să urmăresc în ce măsură uleiul de rapiță modifică profilul textural al produselor din carne.”, a punctat Daniela Vițega, studentă în anul IV la Facultatea de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare a USV Iași.
Rețetele de producție, determinările fizico-chimice și caracterizarea senzorială a preparatelor din carne este atent supravegheată de cadrele didactice, coordonatoare a proiectelor de diplomă necesare la susținerea examenelor de finalizare a studiilor de licență. „Studenții care au proiectul de diplomă la disciplina Tehnologia cărnii și a produselor din carne au inovat, conceput și realizat noi fișe tehnologice pentru sortimentele de babic, crenvurști de pui sau porc și pastramă de vită. Prin procesul de producție realizat în atelierele de microproducție am urmărit optimizarea unor rețete tehnologice pe diferite categorii de produse pentru a ajunge la un echilibru calitativ și economic a produselor concepute. Comportamentul produselor din punct de vedere fizic, chimic și senzorial a fost determinat în mai multe sesiuni de evaluare în cadrul laboratoarelor disciplinei. Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute și caracteristici ce definesc produsele. Testele senzoriale aplicate diferențiat au urmărit evaluarea amplitudinii diferențelor percepute, elemente de comparație între sortimente, teste de clasament și preferință ale sortimentelor analizate”, a declarat șef lucrări Marius Ciobanu, de la Departamentul de Tehnologii Alimentare din cadrul Facultății de Agricultură, coordonatorul lucrărilor de diplomă.
